——姚记九大碗在保护民俗餐饮文化、古建筑文化、金丝楠文化中发展

      到雅安旅游，除了看国宝大熊猫，品蒙顶山茶外，雅安还有很多看家宝贝让你留连忘返、记忆尤深，“ 姚记九大碗”就是其中之一。
      姚记九大碗，是一家民俗文化餐饮，这里不但可以感受雅安正宗的九大碗民俗菜品，还能够参观具有川西坝子特色的古建筑群，体验和享受皇木金丝楠乌木根雕艺术文化。 
 

    
雅安姚记九大碗

 九大碗古建筑群
      随着经济的不断发展和社会的不断进步，越来越多的人开始关注中国 的古建筑，对中国古建筑表现出了强烈的兴趣和喜爱。
      雅安北站下高速100米，就是全国知名的“雅安姚记九大碗”。走进姚记九大碗，首先映入眼帘的是古老的建筑群，小青瓦、土砖墙、石狮子、大石缸、老牌匾，长廊、戏台 、三合院、四合院，古色古香的建筑上大红灯笼高高挂，形成浓厚文化氛围。太美了，趁着点菜和上菜的时间，先参观九大碗古老建筑。

 

雅安姚记九大碗的老房子建筑群


雅安姚记九大碗的老房子建筑群


古老建筑形成文化特色


雅安姚记九大碗的老房子建筑群

雅安姚记九大碗的老房子建筑

姚记九大碗餐饮文化源自于四川民俗坝坝宴

       姚记 九大碗董事长姚伟全告诉记者，“九大碗”这个四川民俗文化随着时代变迁而慢慢流失，我们有责任和义务保护这种珍贵的民俗文化，把老祖宗留下来的传统饮食文化传承下去。

       据介绍，九大碗，人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等，是四川地区汉族特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。  成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九大碗。这一名词的起源，是因为成都地区在民国时期流行用大碗来喝酒。称之为“九大碗”，是因为一般每席有九碗菜。此外还有一个原因，是民间视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。这样的宴席，“九大碗”是起码的标准。

 

姚记九大碗热腾腾的蒸菜
 

 “九大碗”可以是七碗可以是十一碗，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢？

    据说， 在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，民间相沿，把“吃十（石）碗的”作为骂人是猪的隐语，所以不能用十碗菜来招待客人。而桌上的菜不能摆八碗，则是因为开席的时候一般会有叫花子（乞丐）会前来贺喜或哭丧。他们往往还打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。由于不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来捧场的乞丐，都要热情招待。只不过他们吃的不是其它客人的几样菜，而是一人一碗盖浇饭。这样一来，一张八仙桌，一面坐两人，刚好是八碗饭，所以川西民间就把放八碗饭的称做“叫花子席”。因此，八与十这两个数，是办席必须忌讳的。
     每逢新春佳节或有红白喜事，在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样的端上桌子，主人家不停的招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅…… 这就是川西坝子农村吃“九大碗”的热闹场面。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸）。

吃九碗仪礼很讲究
     四川农村传统九个碗用的是八仙桌，四条长板凳分布八仙桌的四方，坐向与主人家房屋大门朝向一致一方为上方，上方的对面为下方，上方的左右两方为横方。坐桌席是很有讲究的，只有辈分长的和重要的客人以及年龄大的客人才能坐桌席的上方，上方又称上席，是一桌之中最尊贵的两个席位，其次就是横方的四个席位，辈分较小的大人一般就坐横方，下方则是辈分最小的人坐的席位，比如小孩就只有坐下方了。当然，辈分老得小孩子除外；再者，岁数大的小辈也只有坐下方的份。从农村筵席的座次就可以看出长者为尊的传统在农村已经根深蒂固。 一般中午的九大碗都在十二点左右开始，要等老辈子喊吃才能动筷子，坐上方的老辈子也就开始发话了：来-来-来!动筷子随便夹。于是大家才举箸开吃。

     第一个端上来的干碟子里一般会放一包比较高档的香烟，如果是一桌要喝酒抽烟的人，就大家把烟点起抽，如果是婆婆大娘们和小孩子坐的一桌，一般会把烟分发了，分烟也是一门技术，要把20支烟分给8个人，聪明的村民有足够的智慧分好这一包香烟，八仙桌四方，一方分5支烟，这样分烟就做到了公平，每方的两个人自己去分那5支，客气谦让的那个就分2支，另一个人则分3支。老年人把烟自己抽或者给留着给儿子抽、妇女把烟揣着给她男人抽、小孩子则把烟拿去给爸爸抽。

      如果遇到热菜老久都还没用端上来，这时就要注意了，桌上盘子里的凉菜不能吃的只剩空盘子了。要留点垫底的菜，以示主人家把九个碗办得很丰盛，端上来的菜吃不完。如果桌上没有菜，只有一个个空空的盘子，那主客双方都尴尬难堪，主人会觉得菜不够吃而没面子，客人会认为主人觉得他们太吃得，把菜都吃光光了，上菜的人在上菜的同时会把吃完的盘子逐渐撤走。所以，传统九个碗即讲究请菜，也讲究留菜，吃九个碗不仅是吃饱肚子，更是吃出一种乡里风俗、吃出宴饮礼仪。

       干碟和凉菜上完，紧接着上热菜。第一个热菜是蒸酥肉，这是启席菜，是有讲究的。酥肉之后，其他的热菜一个接一个的快速地端上来，一会儿桌上的盘子、碗就一层一层的堆码起来了，看上去特别的丰盛旺实。不管红白喜事，主人家都是好面子的，有面子的第一个标准不是你的菜品有多昂贵，而是你做出的菜旺实与否，菜一个一个的越是堆在桌上吃不完，主人家才觉得越有面子。否则，就算用再昂贵的原料，要是做来的菜不够吃，主人还是觉得大为没面子。

     热菜上来后，除酥肉要等主人来行礼启席后才能吃外，其他的菜可以随便先吃着等主人家来行启席礼。凡是结婚、做寿的筵席，主人都必须一桌一桌的行启席礼。结婚是由新婚夫妇来启席，做寿则是由寿星的儿子来行礼，只有女儿的则由女婿、女儿来行礼。具体做法是放棚师陪着主人，外加帮忙的人两三个，端个大托盘，里面放了八个小酒杯，倒满红甜酒，就是葡萄露酒那种。放棚师和主人走到一桌席的下方尖角处，放棚师喊话：“请起！四方为上，各位高亲好友，大家想得周到，没有什么好吃的，请大家喝一杯喜酒（或寿酒）。”或是类似这类内容的客气话。放棚师喊话的时候，主人家要向大家作揖鞠躬一次，一桌的客人都得停下筷子站起来，表示有礼貌尊重主人，同时帮忙的人把托盘端到桌子中间，每人端起一杯酒喝下去，不喝酒的可以不喝。主人可以说几句客套话，一般都是谦虚的说没什么吃法得，请大家多喝几杯酒。这个简短的礼仪之后，这桌客人就可以坐下动筷子吃蒸酥肉这个菜了，主人家有接着以同样程序的向下一桌客人去行启席礼。就算有再多的桌席，都得这样一桌一桌的去行礼，如果是打批发的搞行礼就是不懂礼节，是会被客人笑话的。

    九大碗上第二道有讲究的菜是膀，膀除了用肘子做外，常是一块走油的虎皮肉下面垫一块带有筒子骨的瘦肉组合而成。凡遇一下情况的红白喜事的筵席，膀不能整肉上席，一是满十做寿的筵席，如果过生的还有父亲或母亲在，小孩子满周岁同样如此；二是死人的白喜筵席，如果逝者的父亲或母亲还在世，必须要用刀划成小块后方能上席。用刀划是象征性的在肉的表面划出小方块，表示主人还有老人健在，晚辈人永远都还是没长大的小孩子。只要父母还在，不管你是满六十还是七十岁，在父母眼里都仍然还是孩子。泸县农村九个碗一般就酥肉和膀两个菜比较讲究礼节，其他的菜品基本不怎么讲究，只是像蒜泥白肉这样名字带白的菜品一般只用于白喜筵席，结婚做寿不用白糕、白豆腐等原料的菜品。

    结婚、做寿、白喜的菜品数量都是双数，同时办的桌席也都是双数，尤其是结婚最为讲究，必定是双数菜品和双数桌席。结婚的干碟上必须要有红枣、花生、干桂圆、瓜子，寓意早生贵子，这与全国范围内用这四样的寓意是相同。白糕只有白喜筵席采用，其余筵席均不用，其他筵席换成小蛋糕，白豆腐等一般情况也不用于婚宴、寿宴等吉庆筵席。寿宴要吃寿面和寿桃，象征长寿，传统的寿面是小碗的肉哨子面，每桌上八碗，每人一小碗，寿宴现场现煮现上；寿桃则是在集市上买的桃子型馒头。不同筵席对酒的称呼也不同，结婚叫喜酒，做寿叫寿酒，白喜叫素酒，其他吉庆筵席的酒可统称发财酒。酒桌上划拳喝酒也有一定的讲究，和长辈划拳时晚辈人是不能喊零的，必须要一直把大拇指伸出来，叫不能倒大旗；正月春节里很多人划拳忌讳五，因为划拳时五是喊五魁首，魁同亏的音，不吉利，要忌讳等等。

    除白喜筵席外，其余筵席不管是结婚还是做寿，或是打火炮庆贺等，在开席过程中，主人家要挨桌给小孩子打发点零花钱，俗称挂挂钱。挂挂钱多少看主人家自己给多少，小时候的时候，最开始是一角，后来一路看涨，两角、五角、一元、两元、五元、十元，到现在一百两百甚至更多。

       遇到满九十、满一百岁这样少有的寿宴，九大碗规格也较高。尤其时满一百岁，方圆十里八乡都难逢遇到一次。满一百岁可以提前邀请县政府、乡镇政府等，政府都会专门派人来贺寿，表达政府对老年人的关心和老年工作的重视。凡是有百岁寿宴的，主人家极难预算客人的数量，往往桌席准备得都不够。客人多而桌席少了不够坐被称作“飙了”，飈了桌席就得赶紧再准备饭菜。赶水的桌席往往就吃不到原席的九个碗了，因为蒸菜是计划好席数做的，临时无法做出，只能以小煎小炒和烩、炖等菜上席了。十里八乡的人就都可以来赶席，也不必送多少人亲钱，提两斤白糖就可以来了。那个场面人山人海，吃饭要排队，一轮吃完二轮赶紧贴上桌子。主人家对这些远道而来的陌生客人，自然是欢天喜地地好生礼待，人办喜事，最迷信山潮水潮不如人潮，四面八方的人们都来祝贺，热闹总是好事。人们前来贺寿，也不是为了吃那一顿九大碗，而是为沾沾寿星的福运喜气。如果是百岁寿星很健硕，能出来和大家见面，那来赶酒的人们最大的愿望就是希望自己和自己的孩子能让寿星摸摸，把好运和幸福传递给大家。

干盘子是可以打包：一般干碟的菜，由老年人来分发，一盘一盘的端起来夹给大家，尤其是小孩，更要多夹几块给他们。九大碗上有的人把干碟甚至凉菜夹过来是不直接全部吃掉的，从荷包里掏出手绢或者口袋装起来打包，叫做包“渣包”，也叫“杂包”。在酒席上只有这些没有汤汤水水的菜才方便打包，一般老年人、中年妇女、小孩子就喜欢包渣包，老年人回家把渣包给孙子、中年妇女回家把渣包给孩子、小孩子的渣包则是留着饭后吃的。

雅安九大碗在保护民俗餐饮文化、古建筑文化、金丝楠文化中发展。图为雅安姚记九大碗董事长姚伟全